¿Cómo debo aplicar el IVA al servicio de itinerancia internacional que ofrezco a operadores extranjeros, al 0% o al 16%?

Debes aplicar el 16%, no el 0%. Aunque la ley considera exportación de servicios el aprovechamiento en el extranjero de servicios prestados por residentes en el país, con tasa del 0% [LIVA 29], el SAT sostiene que la itinerancia internacional o global, prestada a clientes de operadoras extranjeras que están en el área de cobertura de tu red, se aprovecha en territorio nacional y por tanto no es exportación [SAT 173]. En consecuencia, al monto que factures por este concepto a operadores extranjeros o a cualquier otra persona debes aplicarle y trasladarle la tasa del 16% [SAT 173]. El SAT considera práctica fiscal indebida que los operadores calculen el IVA a tasa del 0% a este servicio, así como asesorar o participar en esa práctica [SAT 173].