¿Puedo deducir los intereses que me generó un préstamo aunque no los haya pagado todavía?

En general sí, siempre que seas persona moral. El criterio del SAT explica que la deducción de intereses devengados a cargo en el ejercicio no exige que hayan sido pagados, salvo los moratorios (que se tratan distinto) y los de la fracción VIII del artículo 27 [SAT 42]. Aun así, debes cumplir los demás requisitos: que el gasto sea estrictamente indispensable, que esté registrado en contabilidad y que el préstamo se haya invertido en los fines del negocio [SAT 42].

Hay excepciones donde sí se exige el pago: los intereses de los préstamos a que se refiere la fracción III del artículo 143 de la Ley solo se deducen hasta que se paguen en efectivo, en bienes o en servicios [LISR 27]. Además, si el préstamo financió inversiones o gastos no deducibles o solo parcialmente deducibles, los intereses se deducen en la misma proporción [LISR 27].

Para personas físicas, los artículos que encontré no dicen expresamente si basta con que los intereses estén devengados; solo establecen la regla de proporcionalidad según la deducibilidad de la inversión o gasto [LISR 148]. En el caso de los créditos hipotecarios, el reglamento exige que los intereses reales estén devengados y pagados en el mismo ejercicio [RLISR 254].