Si vendo mezclas que aún hay que cocinar o freír, como pellets para botana, ¿pagan el impuesto a la comida chatarra?

Sí, en el caso de los pellets para botana. El criterio del SAT señala que las preparaciones para elaborar botanas que requieren un proceso adicional, como freído o explosión con aire caliente, están gravadas con IEPS cuando su densidad calórica sea de 275 kcal o más por cada 100 gramos [SAT 129]. Esto se debe a que la ley grava las botanas sin exigir que estén listas para consumirse, a diferencia de los alimentos preparados a base de cereales [SAT 129].

La excepción por requerir proceso adicional aplica solo a los alimentos preparados a base de cereales: la regla de la Miscelánea dice que no se consideran como tales las preparaciones que requieren un proceso previo para ingerirse directamente [RMF 5.1.3]. Por eso, si tu mezcla es una botana, esa regla no te libra del impuesto; si en cambio encaja únicamente como alimento a base de cereales (no como botana), sí quedaría fuera [SAT 129].

Para la densidad calórica, si el producto cumple con el etiquetado, puedes considerar las kilocalorías manifestadas en la etiqueta; si no tiene etiqueta, se presume, salvo prueba en contrario, que tiene 275 kcal o más por cada 100 gramos [LIEPS 2]. Los artículos que encontré no incluyen la tasa del 8% de la ley, solo la menciona el criterio [SAT 129]; tampoco incluyen la lista de alimentos de consumo básico que el SAT excluye mediante reglas [LIEPS 2].